ГОСТ 16814-88
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Термины и определения
Baking industry.
Terms and definitions
ОКСТУ 9110
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
ИСПОЛНИТЕЛИ
Р.Д.Поландова, канд. биол. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; М.И.Васин, канд. техн. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.09.88 N 3229
3. ВЗАМЕН ГОСТ 16814-71
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой “Ндп”.
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе “Определение” поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма – светлым, а недопустимые синонимы – курсивом.
Таблица 1
Термин |
Определение |
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ |
|
1. Хлебобулочные изделия |
Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
2. Формовые хлебобулочные изделия |
Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах |
3. Подовые хлебобулочные изделия |
Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. |
Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм. |
|
4. Хлеб |
Хлебобулочные изделия массой более 500 г |
5. Булочные изделия |
Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки |
6. Мелкоштучные булочные изделия |
Булочные изделия массой 200 г и менее |
7. Сдобные хлебобулочные изделия |
Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более |
8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности |
Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. |
Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки |
|
9. Диетические хлебобулочные изделия |
Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания |
10. Национальные виды хлебобулочных изделий |
Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки |
СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ |
|
11. Основное сырье для хлебобулочных изделий Основное сырье |
Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода |
12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье Подсобное сырье |
Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий |
13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства |
Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия |
14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) Ндп. Мучная болтушка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). |
Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др. |
|
15. Заварка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала |
16. Самоосахаренная заварка Ндп. Сладкая заварка |
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки |
17. Осахаренная заварка Ндп. Осахаренный затор |
Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов |
18. Неосахаренная заварка Ндп. Простая заварка |
Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию |
19. Заквашенная заварка Ндп. Заквашенный затор |
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий |
20. Сброженная заварка |
Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей |
21. Жидкие дрожжи Ндп. Жидкие пекарские дрожжи |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. |
Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара |
|
22. Активированные дрожжи |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей |
23. Закваска Ндп. Головка Квасы |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами |
24. Сухая закваска |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой |
25. Опара |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. |
Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары |
|
26. Тесто |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий |
27. Тестовая заготовка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки |
28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства |
Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий |
29. Отделочная крошка Ндп. Посыпка Штрезель |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных |
30. Яичная смазка Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы |
31. Крахмальный клейстер |
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации |
32. Хлебная мочка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий |
33. Хлебная крошка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий |
34. Сухарная крошка |
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ |
|
35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве |
Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий |
36. Просеивание муки |
Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито |
37. Магнитная очистка муки |
Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки |
38. Смешивание муки Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки |
Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении |
39. Отмывание клейковины |
Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки |
40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве |
Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката |
41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла |
42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству |
43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств |
44. Непрерывный замес полуфабрикатов |
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени |
45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья |
46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции |
47. Интенсивный замес теста |
Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке |
48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки |
49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения |
50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества |
51. Разрыхление теста |
Образование пористой структуры теста |
52. Разрыхление теста биологическим способом Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом |
Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения |
53. Разрыхление теста механическим способом Ндп. Разрыхление теста физическим способом |
Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста |
54. Разрыхление теста химическим способом |
Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей |
55. Отлежка теста |
Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов |
56. Обминка теста Ндп. Перебивка теста Сколотка теста |
Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения |
57. Натирка теста |
Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине |
58. Отсдобка теста Ндп. Переделка теста |
Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
59. Слоение теста |
Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина |
60. Разделка теста |
Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку |
61. Деление теста на тестовые заготовки |
Получение тестовых заготовок определенной массы |
62. Округление тестовых заготовок Ндп. Подкатка |
Придание тестовым заготовкам шарообразной формы |
63. Расстойка тестовых заготовок |
Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха |
64. Предварительная расстойка Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка |
Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении |
65. Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка |
Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема |
66. Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий |
Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий |
67. Надрезка тестовых заготовок |
Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. |
Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа |
|
68. Отделка тестовых заготовок |
Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства |
69. Смазка тестовых заготовок |
Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера |
70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
71. Обварка тестовых заготовок |
Обработка тестовых заготовок горячей водой |
72. Ошпарка тестовых заготовок |
Обработка тестовых заготовок паром |
73. Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба |
Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки |
74. Обработка форм (листов) Ндп. Колеровка форм |
Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера |
75. Смазка форм (листов) |
Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии |
76. Выпечка |
Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия |
77. Отделка хлебобулочных изделий |
Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
78. Глазирование хлебобулочных изделий |
Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
79. Замораживание хлебобулочных изделий |
– |
80. Размораживание хлебобулочных изделий Ндп. Дефростация |
– |
81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий |
Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий |
82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий |
Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой |
83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий |
Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
|
84. Пробная выпечка Ндп. Опытная выпечка |
Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки |
85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент |
86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста |
87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода |
88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении |
89. Формоудерживающая способность теста |
Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки |
90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий) |
Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки |
91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве |
Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения |
92. Затраты при брожении |
Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки |
93. Затраты при разделке теста |
Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке |
94. Упек Ндп. Затраты при выпечке |
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
95. Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении |
Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
96. Технологические потери в хлебопекарном производстве Ндп. Механические потери |
Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования |
97. Выход теста |
Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки |
98. Выход хлебобулочных изделий Ндп. Припек |
Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. |
Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки |
|
99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах |
100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава |
101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий |
Характеристика хлебобулочных изделий, выражаю-щаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма |
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ |
|
102. Непромес |
Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише |
103. Пустоты в хлебобулочных изделиях |
Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см |
104. Уплотнения мякиша Ндп. Закал мякиша |
Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор |
105. Притиски |
Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. |
Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся |
|
106. Подрывы |
Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий |
107. Выплывы |
Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2
Термин |
Номер термина |
Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная |
86 |
Болтушка мучная |
14 |
Болтушка яичная |
30 |
Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства |
48 |
Валка изделий |
66 |
Валка муки |
38 |
Виды хлебобулочных изделий национальные |
10 |
Выпечка |
76 |
Выпечка опытная |
84 |
Выпечка пробная |
84 |
Выплывы |
107 |
Выход хлебобулочных изделий |
98 |
Выход теста |
97 |
Глазирование хлебобулочных изделий |
78 |
Головка |
23 |
Деление теста на тестовые заготовки |
61 |
Дефростация |
80 |
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве |
40 |
Дрожжи активированные |
22 |
Дрожжи жидкие |
21 |
Дрожжи жидкие пекарские |
21 |
Заварка |
15 |
Заварка заквашенная |
19 |
Заварка неосахаренная |
18 |
Заварка осахаренная |
17 |
Заварка простая |
18 |
Заварка самоосахаренная |
16 |
Заварка сброженная |
20 |
Заварка сладкая |
16 |
Заготовка тестовая |
27 |
Закал мякиша |
104 |
Закваска |
23 |
Закваска сухая |
24 |
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства |
43 |
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный |
44 |
Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный |
45 |
Замес теста интенсивный |
47 |
Замораживание хлебобулочных изделий |
79 |
Затор заквашенный |
19 |
Затор осахаренный |
17 |
Затраты при брожении |
92 |
Затраты при выпечке |
94 |
Затраты при остывании и хранении |
95 |
Затраты при разделке теста |
93 |
Затраты в хлебопекарном производстве технологические |
91 |
Изделия булочные |
5 |
Изделия булочные мелкоштучные |
6 |
Изделия хлебобулочные |
1 |
Изделия хлебобулочные диетические |
9 |
Изделия хлебобулочные подовые |
3 |
Изделия хлебобулочные пониженной влажности |
8 |
Изделия хлебобулочные сдобные |
7 |
Изделия хлебобулочные формовые |
2 |
Калорийность хлебобулочных изделий |
101 |
Квасы |
23 |
Клейстер крахмальный |
31 |
Колеровка форм |
74 |
Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства |
50 |
Крошка отделочная |
29 |
Крошка сухарная |
34 |
Крошка хлебная |
33 |
Мочка хлебная |
32 |
Надрезка тестовых заготовок |
67 |
Натирка теста |
57 |
Непромес |
102 |
Обварка тестовых заготовок |
71 |
Обжарка тестовых заготовок |
73 |
Обжарка хлеба |
73 |
Обминка теста |
56 |
Обработка листов |
74 |
Обработка форм |
74 |
Округление тестовых заготовок |
62 |
Опара |
25 |
Опрыскивание тестовых заготовок |
70 |
Опрыскивание хлебобулочных изделий |
70 |
Освежение хлебобулочных изделий тепловое |
83 |
Отделка тестовых заготовок |
68 |
Отделка хлебобулочных изделий |
77 |
Отлежка теста |
55 |
Отмывание клейковины |
39 |
Отсдобка теста |
58 |
Очистка муки магнитная |
37 |
Ошпарка тестовых заготовок |
72 |
Перебивка теста |
56 |
Переделка теста |
58 |
Подготовка сырья в хлебопекарном производстве |
35 |
Подкатка |
62 |
Подрывы |
106 |
Подсортировка муки |
38 |
Полуфабрикаты хлебопекарного производства отделочные |
28 |
Полуфабрикаты хлебопекарного производства |
13 |
Посыпка |
29 |
Потери механические |
96 |
Потери в хлебопекарном производстве технологические |
96 |
Припек |
98 |
Притиски |
105 |
Просеивание муки |
36 |
Пустоты в хлебобулочных изделиях |
103 |
Разделка теста |
60 |
Размораживание хлебобулочных изделий |
80 |
Разрыхление теста |
51 |
Разрыхление теста биологическим способом |
52 |
Разрыхление теста биохимическим способом |
52 |
Разрыхление теста механическим способом |
53 |
Разрыхление теста физическим способом |
53 |
Разрыхление теста химическим способом |
54 |
Расстойка влажная |
65 |
Расстойка вторая |
65 |
Расстойка окончательная |
65 |
Расстойка первая |
64 |
Расстойка предварительная |
64 |
Расстойка промежуточная |
64 |
Расстойка сухая |
64 |
Расстойка тестовых заготовок |
63 |
Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства |
46 |
Сила полуфабрикатов хлебопекарного производства подъемная |
85 |
Сколотка теста |
56 |
Слоение теста |
59 |
Смазка листов |
75 |
Смазка тестовых заготовок |
69 |
Смазка форм |
75 |
Смазка яичная |
30 |
Смесь питательная для дрожжей |
14 |
Смесь питательная для молочнокислых бактерий |
14 |
Смесь яичная |
30 |
Смесь яично-водная |
30 |
Смешивание муки |
38 |
Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства |
49 |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газообразующая |
87 |
Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газоудерживающая |
88 |
Способность теста формоудерживающая |
89 |
Стерилизация хлебобулочных изделий тепловая |
81 |
Стерилизация хлебобулочных изделий химическая |
82 |
Ссыпка муки |
38 |
Сырье вспомогательное |
12 |
Сырье для хлебобулочных изделий дополнительное |
12 |
Сырье для хлебобулочных изделий основное |
11 |
Сырье дополнительное |
12 |
Сырье основное |
11 |
Сырье подсобное |
12 |
Тесто |
26 |
Упек |
94 |
Уплотнения мякиша |
104 |
Усушка хлебобулочных изделий |
95 |
Формование тестовых заготовок |
66 |
Хлеб |
4 |
Ценность хлебобулочных изделий биологическая |
100 |
Ценность хлебобулочных изделий пищевая |
99 |
Ценность хлебобулочных изделий энергетическая |
101 |
Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства производственный |
42 |
Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства разводочный |
41 |
Штрезель |
29 |
Эластичность мякиша хлебобулочных изделий |
90 |
Эластичность теста |
90 |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1988