ГОСТ 17164-71
Группа Н00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.
ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
Термины и определения
Dairy industry.
Production of unskimmed milk products.
Terms and definitions
Дата введения 1973-01-01
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 ноября 1971 г. N 1534
ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1988 г.
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены “Ндп”.
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе “Определение” поставлен прочерк.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма – светлым, а недопустимые синонимы – курсивом.
Термин |
Определение |
|
СырьеСырье |
||
1. Коровье молоко |
Продукт нормальной секреции молочной железы коровы |
|
2. Заготовляемое коровье молоко Молоко |
Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил |
|
3. Обезжиренное молоко Ндп. Обрат |
Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира |
|
4. Сливки |
Жировая часть молока, получаемая сепарированием |
|
Коровье молоко и молочные продукты |
||
5. Пастеризованное молоко |
Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах |
|
6. Нормализованное молоко |
Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира |
|
7. Восстановленное молоко |
Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов |
|
8. Цельное молоко |
Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира |
|
9. Молоко повышенной жирности |
Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации |
|
10. Топленое молоко |
Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С и выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч. |
|
11. Белковое молоко |
Пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ |
|
12. Нежирное молоко |
Пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока |
|
13. Витаминизированное молоко |
Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами |
|
14. Стерилизованное молоко |
Молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С |
|
15. Молоко с какао |
Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора |
|
16. Молоко с кофе |
Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара |
|
17. Пастеризованные сливки |
Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах |
|
18. Сливочные напитки |
Пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора |
|
19. Взбитые сливки |
Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию |
|
20. Нежирные молочные продукты |
Молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока |
|
21. Кисломолочные продукты |
Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий |
|
22. Белковые кисломолочные продукты |
Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка |
|
23. Кисломолочные напитки |
Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции |
|
24. Витаминизированные кисломолочные продукты |
Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами |
|
25. Кефир |
Кисломолочный напиток смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами |
|
26. Кефир 6%-ной жирности |
Кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок |
|
27. Таллинский кефир |
Кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока |
|
28. Ацидофильные молочные продукты |
Кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки |
|
29. Ацидофильное молоко |
Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки |
|
30. Ацидофилин |
Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской |
|
31. Ацидофильно-дрожжевое молоко |
Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами |
|
32. Напиток “Южный” |
Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки |
|
33. Напиток “Снежок” |
Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки |
|
34. Кумыс из коровьего молока |
Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами |
|
35. Йогурт |
Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки |
|
36. Простокваша |
Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий |
|
37. Обыкновенная простокваша |
Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков |
|
38. Мечниковская простокваша |
Простокваша, вырабатываемая из молока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки |
|
39. Ацидофильная простокваша |
Простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки |
|
40. Ряженка Ндп. Украинская простокваша |
Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С, выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка |
|
41. Варенец |
Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки |
|
42. Южная простокваша |
Простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу |
|
43. Слоеная простокваша с джемом или вареньем |
Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья |
|
44. Сметана |
Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков |
|
45. Любительская сметана |
Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты |
|
46. Творог |
Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Примечание. В зависимости от применяемого сырья творог вырабатывается жирный, полужирный и нежирный |
|
47. Мягкий диетический творог |
Творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок. |
|
48. Зерненый творог со сливками |
Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливов и соли |
|
49. Альбуминный творог |
Творог, вырабатываемый из молочной сыворотки |
|
50. Творожные изделия |
Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ |
|
51. Творожные сырки |
Творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 126 г |
|
52. Творожная масса |
Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г |
|
53. Славянские сырки |
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
54. Глазированные сырки |
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью |
|
55. Белковая основа для получения паст |
Полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки |
|
56. Молочно-белковая паста “Здоровье” |
Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ |
|
57. Ацидофильная паста |
Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ. Примечание. Ацидофильную пасту допускается вырабатывать из предварительно сгущенного молока |
|
58. Детская паста |
Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ |
|
59. Творожная паста |
Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
60. Творожные кремы |
Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
61. Творожные торты |
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или покрытые глазурью |
|
62. Альбуминные сырки |
Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
63. Свежий пищевой молочный белок |
Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка |
|
64. Консервированный пищевой молочный белок |
Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли |
|
65. Молочная сыворотка |
Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка |
|
66. Осветленная молочная сыворотка |
Молочная сыворотка, освобожденная от белка |
|
67. Молочный квас |
Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием |
|
68. Квас “Новый” |
Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием |
|
69. Сывороточный напиток с томатным соком |
Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли |
|
70. Ацидофильно-дрожжевой напиток |
Напиток, вырабатываемый сквашиванием осветленной молочной сыворотки чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки |
|
Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов |
||
71. Сепарирование молока |
Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе |
|
72. Очистка молока |
Освобождение молока от механических примесей |
|
73. Нормализация молока (сливок) |
Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов |
|
74. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) |
Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие |
|
75. Пастеризация молока (сливок, молочной смеси) |
Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов |
|
76. Стерилизация молока (сливок) |
Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 °С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор |
|
77. Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов) |
Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов |
|
78. Топление молока (молочной смеси) Ндп. Томление |
Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95 °С для получения бурого цвета и специфического вкуса |
|
79. Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков |
Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков |
|
80. Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) |
Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах |
|
81. Сквашивание молока (сливок, молочной смеси) |
Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка |
|
82. Конец сквашивания |
Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности |
|
83. Сгусток Ндп. Колье |
Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ |
|
84. Прочность сгустка Ндп. Плотность сгустка |
Показатель структуры и качества сгустка |
|
85. Молочнокислое брожение |
Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты |
|
86. Спиртовое брожение |
Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты |
|
87. Созревание кисломолочных напитков |
Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты |
|
88. Созревание сливок и сметаны |
Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира |
|
89. Разрезание сгустка |
Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки |
|
90. Самопрессование сгустка |
Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии |
|
91. Прессование сгустка |
Принудительное удаление сыворотки из сгустка |
|
92. Вальцевание творога |
Измельчение творога для получения однородной консистенции |
|
93. Смешивание творога |
Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом |
|
94. Творожное зерно |
Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками |
|
95. Обработка творожного зерна |
Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна |
|
96. Гомогенизация белковой основы |
Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенции |
|
97. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков |
Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости |
|
98. Термостатный способ производства кисломолочных напитков |
Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах |
|
99. Кислотно-сычужный способ производства творога |
Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом – сычужный порошок, пепсин |
|
100. Кислотный способ производства творога |
Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты |
|
101. Раздельный способ производства творога |
Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками |
|
102. Замораживание творога |
Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования |
|
103. Размораживание творога Ндп. Дефростация |
– |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Ацидофилин |
30 |
Белок молочный пищевой консервированный |
64 |
Белок молочный пищевой свежий |
63 |
Брожение молочнокислое |
85 |
Брожение спиртовое |
86 |
Вальцевание творога |
92 |
Варенец |
41 |
Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков |
79 |
Гемогенизация белковой основы |
96 |
Гемогенизация молока (сливок, молочной смеси) |
74 |
Дефростация |
103 |
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) |
80 |
Замораживание творога |
102 |
Зерно творожное |
94 |
Изделия творожные |
50 |
Йогурт |
35 |
Квас “Новый” |
68 |
Квас “Молочный” |
67 |
Кефир |
25 |
Кефир 6%-ной жирности |
26 |
Кефир Таллиннский |
27 |
Колье |
83 |
Конец сквашивания |
82 |
Кремы творожные |
60 |
Кумыс из коровьего молока |
34 |
Масса творожная |
52 |
Молоко |
2 |
Молоко ацидофильное |
29 |
Молоко ацидофильно-дрожжевое |
31 |
Молоко белковое |
11 |
Молоко витаминизированное |
13 |
Молоко восстановленное |
7 |
Молоко коровье |
1 |
Молоко коровье заготовляемое |
2 |
Молоко нежирное |
12 |
Молоко нормализованное |
6 |
Молоко обезжиренное |
3 |
Молоко пастеризованное |
5 |
Молоко повышенной жирности |
9 |
Молоко с какао |
15 |
Молоко с кофе |
16 |
Молоко стерилизованное |
14 |
Молоко топленое |
10 |
Молоко цельное |
8 |
Напитки кисломолочные |
23 |
Напитки сливочные |
18 |
Напиток ацидофильно-дрожжевой |
70 |
Напиток “Снежок” |
33 |
Напиток сывороточный с томатным соком |
69 |
Напиток “Южный” |
32 |
Нормализация молока (сливок) |
73 |
Обработка творожного зерна |
95 |
Обрат |
3 |
Основа для получения паст белковая |
55 |
Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов) |
77 |
Очистка молока |
72 |
Паста ацидофильная |
57 |
Паста детская |
58 |
Паста молочно-белковая “Здоровье” |
56 |
Паста творожная |
59 |
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси) |
75 |
Плотность сгустка |
84 |
Прессование сгустка |
91 |
Продукты кисломолочные |
21 |
Продукты кисломолочные белковые |
22 |
Продукты кисломолочные витаминизированные |
24 |
Продукты молочные ацидофильные |
28 |
Продукты молочные нежирные |
20 |
Простокваша |
36 |
Простокваша ацидофильная |
39 |
Простокваша обыкновенная |
37 |
Простокваша Мечниковская |
38 |
Простокваша слоеная с джемом или вареньем |
43 |
Простокваша украинская |
40 |
Простокваша Южная |
42 |
Прочность сгустка |
84 |
Размораживание творога |
103 |
Разрезание сгустка |
89 |
Ряженка |
40 |
Самопрессование сгустка |
90 |
Сгусток |
83 |
Сепарирование молока |
71 |
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси) |
81 |
Сливки |
4 |
Сливки взбитые |
19 |
Сливки пастеризованные |
17 |
Сметана |
44 |
Сметана любительская |
45 |
Смешивание творога |
93 |
Созревание кисломолочных напитков |
87 |
Созревание сливок и сметаны |
88 |
Способ производства кисломолочных напитков резервуарный |
97 |
Способ производства кисломолочных напитков термостатный |
98 |
Способ производства творога кислотно-сычужный |
99 |
Способ производства творога кислотный |
100 |
Способ производства творога раздельный |
101 |
Стерилизация молока (сливок) |
76 |
Сыворотка молочная |
65 |
Сыворотка молочная осветленная |
66 |
Сырки альбуминные |
62 |
Сырки глазированные |
54 |
Сырки славянские |
53 |
Сырки творожные |
51 |
Творог |
46 |
Творог альбуминный |
49 |
Творог зернистый со сливками |
48 |
Творог мягкий диетический |
47 |
Томление |
78 |
Топление молока (молочной смеси) |
78 |
Торты творожные |
61 |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1988