ГОСТ 20056-97
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии, Государственным ордена «Знак Почета» научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота; МТК 299
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
|
Республика Армения |
Армгосстандарт |
|
Республика Беларусь |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Кыргызская Республика |
Кыргызстандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Республика Таджикистан |
Т аджикстандарт |
|
Туркменистан |
Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
|
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. № 381 межгосударственный стандарт ГОСТ 20056—97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 20056-74
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
© ИПК Издательство стандартов, 1998 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРЕСЕРВЫ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Preserved special salted oceanic fish. Specifications
Дата введения 1998—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специального посола, изготовленные из рыбы океанического промысла — атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, океанической ставриды и сардин (сардины, сардинеллы и сардинопса).
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.3 (показатель «Массовая доля бензойнокислого натрия»); 4.2.4; 4.2.5 (показатели «Вкус», «Запах», «Наличие посторонних примесей»); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; 7.1.1; 7.2, разделах 5 и 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368—2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
ГОСТ 2874—82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5981—88 Банки металлические для консервов. Технические условия ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 11771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830—97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**
ГОСТ 20057—96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни
ческие условия
ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес
ких анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26829—86 Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
Издание официальное
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде
ления содержания ГОСТ 26930-ГОСТ 26931-ГОСТ 26932-ГОСТ 26933-ГОСТ 26934-ГОСТ 26935-ГОСТ 27001-
токсичных элементов
-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консер
вантов
ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29184—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriallae.
3 Классификация
3.1 Ассортимент пресервов, изготовляемых по данному стандарту: скумбрия атлантическая обезглавленная специального посола; скумбрия дальневосточная обезглавленная специального посола; скумбрия курильская обезглавленная специального посола; сардина обезглавленная специального посола; ставрида океаническая обезглавленная специального посола; сардина специального посола; сардинелла обезглавленная специального посола.
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сар-динопса в неразделанном виде.
Рыба должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с добавлением или без добавления заливки.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 Микробиологические показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0-8,0 |
По ГОСТ 27207 |
|
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более |
0,1 |
По ГОСТ 27001 |
|
Массовая доля жира в курильской скумбрии, %, не менее |
18,0 |
По ГОСТ 26829 |
|
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: курильской, дальневосточной скумбрии атлантической скумбрии и океанической став- |
19,0 |
По ГОСТ 1368 |
|
риды |
16,0 |
|
|
сардинеллы |
16,5 |
|
|
сардины, сардинопса |
11,0 |
Окончание таблицы 1
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Длина неразделанных рыб, см, не менее: |
По ГОСТ 1368 |
|
|
сардинопса, сардины |
15,0 Рыба в банке равномерная по длине. Может быть отклонение по длине для обезглавленной рыбы не более 4 см, для неразделанной — не более 3 см (в пределах установленных размеров не менее установленной минимальной длины) |
|
|
Массовая доля составных частей, %, не менее: |
По ГОСТ 26664 |
|
|
рыбы (для пресервов из курильской скумбрии) |
84 |
|
|
рыбы (для остальных пресервов) |
80 |
|
|
заливки |
7 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбриевых) в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].
4.2.5 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Вкус |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без постороннего запаха |
|
Консистенция мяса рыбы |
Нежная, сочная. Для ставриды может быть плотная; для курильской скумбрии — плотная или слегка перезревшая (в местах потребления) |
|
Состояние рыбы |
Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая. Могут иметь место: расслаивание мяса на разрезе — у курильской скумбрии; слегка лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей в одной банке (по счету) не более чем у 15 % — у неразделанных сардины и сардинопса; потемнение мяса на срезах; незначительное пожелтение стенок брюшной полости, без вкуса и запаха окислившегося жира — у курильской скумбрии; незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира, без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; следы от объячеивания — хомутики; слипание созревших рыб, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы, — для сардины и сардинопса |
|
Характеристика разделки |
Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Икра, молоки, часть внутренностей могут быть оставлены. Возможны удаление хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия |
|
Порядок укладывания |
Рыба должна быть уложена плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх. При однорядовом укладывании рыбу укладывают в банку спинками вверх. |
Окончание таблицы 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Порядок укладывания |
Возможно: укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии, сардинопса, сардины, сардинеллы или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы; безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам для сардины и сардинопса |
|
Состояние заливки |
С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на поверхности |
|
Наличие налета белкового происхождения |
Может иметь место на поверхности рыбы |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
рыба-сырец — нормативному документу;
рыба охлажденная — ГОСТ 814 и другому нормативному документу;
рыба мороженая — ГОСТ 20057;
вода питьевая — ГОСТ 2874;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
сахар-песок — ГОСТ 21.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или другому нормативному документу, согласованному с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].
4.4 Маркировка
Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Пресервы выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу, вместимостью не более 5050 см3, а пресервы из мороженого сардинопса — не более 1650 см3 или полиэтиленовых банках вместимостью не более 1300 см3, соответствующих требованиям нормативного документа.
Возможно использование других видов тары, которая соответствует санитарным требованиям нормативного документа, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающей сохранность продукции при транспортировании и хранении.
4.5.3 Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
5.2 Периодичность определения показателей «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.
Примечание — Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия» устанавливается с учетом требований, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3].
5.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.4 Контроль микробиологического качества пресервов проводят в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669 и в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
6.2 Методы испытаний-по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935, ГОСТ 29184, в соответствии с требованиями по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], и в соответствии с 4.2.3.
Содержание пестицидов и гистамина определяют методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 8 °С.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов – по ГОСТ 24597.
7.1.3 Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. По согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) пресервы могут отгружаться с предприятий-изготовителей не полностью созревшими, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
7.2 Хранение
7.2.1 Пресервы хранят при температуре от 0 до минус 8 °С.
Курильскую, дальневосточную скумбрию и сардины — от минус 6 до минус 8 °С.
7.2.2 Срок хранения пресервов, с даты изготовления, мес, не более:
6 — из ставриды океанической, скумбрии дальневосточной и курильской;
5 — из скумбрии атлантической и сардинеллы;
2.5 — из сардины и сардинопса.
7.2.3 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография
[1] — Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из
рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18Л 1.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91
[2] — Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061—89*
[3] — Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в
продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», утвержденные Министерством здравоохранения СССР 13.07.90 № 5175—90
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
УДК 664.95:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7223,92 7229
Ключевые слова: пресервы рыбные специального посола, требования, характеристики, нормы, показатели качества
