ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

<МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Порядок присвоения групп

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения)» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены)»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени 8.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N® 72-П)

За принятие проголосовали:

Крапов наименование ораны по МК <ИСО 3166) 004—97	Код ораны по МК (ИСО 3166)004—97	Сокращенное наименование национальною органа по сгандартиаамии
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	Кб	Кыргыэсгандэрг
Россия	RU	Госстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. No 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответстеующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Порядок присвоения групп

The products of Ihe meat industry. The procedure for assigning groups

Дата введения — 2016-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, копбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]. а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие) продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание — Мясо птицы считается мясным ингредиентом при условии его содержания в рецептуре продукта в количестве меньшем, чем продуктов убоя других продуктивных животных.

2.2 потери массы при термической обработке (А): Разница между массой сырого продукта* и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.

3 Группы

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

• мясные продукты — с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0 %;

Примечание — Мясные консервы для детского питания —с массовой допей мясных ингредиентов более

40%.

• мясосодержащие продукты — с массовой долей мясных ингредиентов от 5.0 % до 60.0 % включительно.

Примечание — Мясосодержащие консервы для детского питания — с массовой допей мясных ингредиентов от 5.0 % до 40 % включительно.

Мясосодержащие консервы подразделяют:

• на мясорастительные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 30.0 % до 60,0 % включительно:

— растительно-мясные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 5.0 % до 30.0 % включительно.

Мясосодержащие консервы для детского литания подразделяют:

• на мясорастительные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 18.0 % до 40.0 % включительно:

* Масса всех компонентов рецептуры (включая воду. лед. рассол, бульон и пр.).

Издание официальное

• растительно-мясные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 5.0 % до 18.0 % включительно.

4 Метод расчета

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением влаги, потерянной при термической обработке.

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукгаи потери массы при термической обработке.

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта М_к , кг. по формуле

Мк.р. = EiU i = от 1 до N, (1)

где X_t — масса f-го ингредиента в рецептуре, кг:

/ — порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N — число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды М_{д в}. кг. и потери массы при термической обработке д, кг. используя сдно из следующих выражений

М_дл = д. или М_{д в} > д. или Мд „ < Д. (2)

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре М_{м и} . кг. по формуле

М_м.„. = £* XJ*. при j = от 1 до К, (3)

где X* — масса)-го мясного ингредиента в рецептуре, кг.

У— порядковый номер мясного ингредиента:

К — число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых М_{д 0} = Д. в том числе при М_{д в} = д = 0, массовую

долю мясных ингредиентов D_M „. %. определяют по формуле

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых М_{д 0} > д. в том числе при М_{д в} > 0 и Д = 0, массовую долю мясных ингредиентов О_ым . %, определяют по формуле

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых М_{д о} < Л.е том числе при М_{д в} ^ 0. массовую долю мясных ингредиентов О_ым . %. определяют по формуле

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу М_{д в} . кг. находят по формуле

^МД… ^{2 м}рс* — М_е… (7)

где — масса добавляемого рассола/бульона. кг;

М_{с в} — масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке д. кг. определяют по формуле

Д=М_С-М,. (8)

где М_с — масса сырого продукта, кг. при этом М_с — М_{в р} ;

М_г — масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

47 В случае использования в рецептуре воды для гидратации животных и растительных белков, сухих продуктов переработки пищевой крови, сухих молочных и яичных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды. При этом в рецептурной смеси учитывают массу гидратированного ингредиента.

Принимаемый уровень гидратации животных и растительных белков, сухих продуктов переработки пищевой крови при определении массы воды, используемой на их гидратацию, определяют при условии, что массовая доля белка в гидратированном ингредиенте должна составлять не менее 15 %.

Принимаемый уровень гидратации сухих молочных и яичных продуктов при определении массы воды, используемой на их гидратацию, определяют при условии, что массовая доля белка и жира в гидратированном ингредиенте должна быть не менее нормируемых значений для исходного продукта.

4.8 Сухие вещества, содержащиеся в бульоне, относят к немясным ингредиентам.

8 случае, когда бульон был получен путем варки (бланширования) мясных ингредиентов (мясного сырья) без добавления немясных ингредиентов (в том числе без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок), сухие вещества, содержащиеся в бульоне, относят к мясным ингредиентам.

5 Присвоение группы

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.

Таблица 1

Вил мясном лродусции	Массовая доля мясных имгредяеигоо. %	Группа
Колбасные изделия, в т. ч. для детского питания: Продукты из мяса (вареные, копчено-вареные, сырокопченые, залеченные, жареные и др.). в т. ч. для детского питания: Полуфабрикаты и кулинарные изделия, в т. ч. для детского питания	более 60	Мясные продукты
от 5 до 60 в ключ.	Мясосодержащие продукты
Консервы	более 60	Мясные консервы
от 5 до 60 включ.	Мясосодержащие консервы
в том числе:
от 30 до 60 включ.	Мясорастительные консервы
от 5 до 30 включ.	Растительно-мясные консервы
Консервы для детского питания	более 40	Мясные консервы
от 5 до 40 включ.	Мясосодержащие консервы
в том числе:
от 10 до 40 включ.	Мясорастительные консервы
от 5 до 18 включ.	Растительно-мясные консервы

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тестовой оболочке присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

Библиография

[1] ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции)»

УДК 637.52.001.33:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: продукция мяоюй промышленности, группа, мясной продукт, мясосодержащий продукт. рецептура, масса добавленной воды, потери массы, массовая доля мясных ингредиентов

Подписано в печать 02.02.201S. Формат 60 *64 Vg. Гарнитура Ариал.

Уел. поч. п. 0.93 Тираж 31 эо. Зек. 577.

Подготовлено на основе эпох трои и од ворсин, предоставленной раэработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ*. 123995 Моске*. Грандтиы^ пер.. 4. MMw.90slinfb.ru