МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2010
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие проголосовали:
|
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
|
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
|
Республика Армения |
Армгосстандарт |
|
Республика Беларусь |
Госстандарт Республики Беларусь |
|
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Кыргызская Республика |
Кыргызстандарт |
|
Республика Молдова |
Молдова- Стандарт |
|
Российская Федерация |
Госстандарт России |
|
Республика Таджикистан |
Т аджикстандарт |
|
Туркменистан |
Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
|
Республика Узбекистан |
Узгосстандарт |
|
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813—2002 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 813-88
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2010 г.
© ИПК Издательство стандартов, 2003 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2010
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked herrings and Japanese sardine. Specifications
Дата введения 2004—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:
– сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
– сельдь атлантическую — Clupea harengus;
– сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;
– сельди каспийские: пузанок — Alosa caspia; бражниковскую — Alosa brashnikovi;
– сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;
– сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanostictus.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 815—2004 Сельди соленые. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368—2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874—82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 10444.2—94** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815—2007.
Издание официальное
ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830—97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде
ления содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30178-96
Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов
ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93** Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93*** Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
3 Основные параметры и размеры
Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.
Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
неразделанных или разделанных с головой — не менее 17;
нежирных обезглавленных — не менее 16;
сельди беломорской — более 13;
сардины тихоокеанской жирной (иваси) — не менее 16; тушка сельди атлантической и тихоокеанской — не менее 12.
4 Технические требования
4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816—2007.
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814—2007.
4.2 Характеристики
4.2.1 Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.
4.2.2 По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1-4.2.2.12.
4.2.2.1 Неразделанная — рыба в целом виде.
Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.
4.2.2.2 Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.
4.2.2.3 Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
4.2.2.4 Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
4.2.2.5 Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
4.2.2.6 Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.
4.2.2.7 Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
4.2.2.8 Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
4.2.2.9 Спинка — сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1—1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.
Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.
4.2.2.10 Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
4.2.2.11 Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
4.2.2.12 Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
4.2.3 По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
|
первого |
второго |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразделан-ной рыбы брюшко целое, плотное. |
Окончание таблицы 1
Характеристика и норма для сортов
Наименование показателя
первого
второго
Внешний вид
Могут быть:
отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной или хвостовой частях рыб;
белково -жировой
белково-жировой натек;
срывы кожи, порезы, надломанные головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30 % рыб (по счету)
Цвет чешуйчатого кожного покрова
Разделка
Консистенция
Вкус и запах
Массовая доля поваренной соли, %
Массовая доля жира для сардины тихоокеанской (иваси) жирной, сельди атлантической жирной, сельди тихоокеанской жирной, %, не менее
Массовая доля влаги, %, не более
Наличие посторонних примесей (в потребительс-кой таре)_
небольшой натек;
отмякшее, но не лопнувшее брюшко; повреждения жаберных крышек, плавников;
срывы кожи, порезы не более чем у 10 % рыб (по счету); для тихоокеанской сардины (иваси) слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 15 % рыб (по счету)
Равномерный золотистый
Может быть от соломенного до светло-коричневого; светлые пятна, не охваченные дымом В соответствии с 4.2.2.2—4.2.2.12 Нежная, сочная. Может быть плотная
Допускается суховатая или слегка ослабевшая
Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха 5-8 5-10
12
60
Не допускается
4.2.5 По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
сельдь-сырец — нормативных документов;
сардина тихоокеанская-сырец — нормативного документа;
сельдь охлажденная — ГОСТ 814;
сельдь мороженая — нормативных документов;
сардина тихоокеанская крупная мороженая — нормативного документа; сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативного документа; сельдь соленая — ГОСТ 815;
сардина тихоокеанская соленая — нормативного документа; сельдь соленая-полуфабрикат — нормативных документов; соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830; нормативных документов; вода питьевая — ГОСТ 2874;
сырье древесное для копчения продуктов — нормативного документа; препараты коптильные — нормативных документов.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 Маркировка
4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.
4.5.1.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в: деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу
предельной массой продукта 20 кг;
тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.
При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.
4.5.2 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
4.5.3 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в: пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;
пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.
4.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.
4.5.5 Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией — предельной массой продукта 10 кг.
При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).
4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.
Допускается в одной упаковочной единице не более 2 % рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.
4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
+3 — для продукции до 0,5 кг включительно;
+1 — для продукции св. 0,5 кг.
4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом
продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.
5.2 Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно -эпидемиологического надзора.
5.3 Периодичность микробиологического контроля продукции — в соответствии с инструкцией [1].
5.4 Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, инструкции [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний – по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 °С до минус 8 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0 °С до минус 5 °С не более:
1.5 мес — сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);
2.0 мес — прочие сельди;
15.0 сут — фасованные в пачки из картона.
Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут, не более:
фасованную под вакуумом:
20 — при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
35 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С;
фасованную без вакуума:
10 — при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
15 — при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.
Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.
* Действует на территории Российской Федерации.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ГОСТ 8.579-2002
ГОСТ Р 51232-98 ГОСТ Р 51574-2000
Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных
систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов
СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*
* Действует в странах Межгосударственного совета.
УДК 664.951.3:006.354
МКС 67.120.30 Н26 О КП 92 6960
Ключевые слова: сельди и сардина (иваси) холодного копчения, обязательные требования, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор Н.В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой
Подписано в печать 07.05.2010. Формат 60 х 84 X- Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Усл.печ.л. 1,40. Уч.-изд.л. 0,95. Тираж 85 экз. Зак. 83.
, 123995 Москва, Гранатный пер., 4.
Набрано во на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале — тип.«Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
