ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Термины и определения

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. № 380-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2007 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

© Стандартинформ, 2006 © Стандартинформ. 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ Р 52427-2005

Содержание

1    Область применения……………………………………………1

2    Термины и определения…………………………………………1

Алфавитный указатель терминов…………………………………….12

Приложение А (справочное) Термины и определения общетехнических понятий, необходимых

для понимания текста стандарта…………………….17

III

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина. имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки. раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие вобьем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

IV

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ Термины и определения

Meat industry. Food products. Terms and definitions

Дата введения — 2007—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности. касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

1    убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

2    пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

3    мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

4    немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

5    мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.

Примечание — Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

6    мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов. в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.

Примечание — См. примечание к термину 5.

7    мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.

Примечание — См. примечание к термину 5.

8    растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно.

Примечание — См. примечание к термину 5.

Издание официальное

ГОСТ Р 52427-2005

9    аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

10    мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание — Часть туши может быть в виде полутуши. четвертины, отруба.

11    бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

12    мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

13    обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

14    жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

15    тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

16    говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

17    телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимоот пола, получавших подкормку. в возрасте от 3 мес до 8 мес.

18    молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимоот пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

19    свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

20    мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

21    мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

22    баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

23    ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

24    козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

25    конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

26    жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

27    верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше

28    буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

29    мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

30    оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

2

ГОСТ Р 52427-2005

31    мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание — К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

32    парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши. имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

33    остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

34    охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С. с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

35    подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С. на глубине 6 см—от 0 °С до 2 °С. при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

36    замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

37    мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

38    мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

Примечания

1    Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостною мяса, в том числе жилованною.

2    Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

39    размороженное мясо (Нрк двфростированнов мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.

40    условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

41    мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

Примечание — К механическим способам обвалки (дообвалки] относят прессование и др.

42    пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов. головы, хвоста или конечностей убойного животного.

43    мякотмые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания

1    К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку. трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подьязычное мясо и прилегающие ткани кал тыка без заглоточных лимфоузлов) и др.

2    Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка. трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

44    мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

Примечание —К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

45    мясо пищевода (Нрк пикапьное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

3

46    мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание — К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.

47    шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание — К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши. губы; свиные хвосты и др.

48    свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

49    межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

50    слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание — «слизистым пищевым суб< род умам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

51    рубец (Нрк требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

52    сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

53    книжка (Нрк летошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдепа желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

54    сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.

55    желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

56    замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус 12 °С.

57    жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.

Примечание — В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.

58    подкожный жир (Нрк полив): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание — Свиной подкожный жир называется шпиком.

59    мездровый жир: Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.

60    курдючный жир (Нрк курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

61    щуповой жир (Нрк паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

62    внутренний жир(Нрк нутряной жир. нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов.

Примечание — Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир. околосердечный жир и др.).

63    сальник (Нрк рубашка): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

64    брыжеечный жир (Нрк оточныйжир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

4

ГОСТ Р 52427-2005

65    кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

66    топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания

1    Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.

2    Топленый пищевой животный жир. изготовленный из кости, называют костным жиром.

67    сборный жир: Топленый пищевой животный жир. не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир. полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

68    топленый пищевой животный жир с наполнителями (Нрк смалец): Топленый пищевой животный жир. изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

69    консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.

70    пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

71    осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

72    светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

73    черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

74    пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.

75    кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

76    цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

77    суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание — К суповой кости относят позвонки, трудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного ротатого скота, позвонки, трудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.

78    костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

79    обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

80    кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

81    комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

82    черева: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

83    синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

84    круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

85    проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

5

86    гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

87    глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

88    кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

89    мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

90    кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

91    кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы. консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.

92    раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до25м.

93    кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

94    пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

95    пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].

96    ринге: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

97    генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

98    мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Примечание — Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки. панировочной смеси, теста и др.

99    кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

Примечания

1    Кусковой полуфабрикат может быть о посоленном виде.

2    Посол кусковою полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

100    бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

101    мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

102    крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

103    мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.

104    порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

105    рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингреди-

6