ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
ГОСТР 53106— 2008
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Издание официальное
о>
Q со о о сч
Москва Стандартинформ 2009
ГОСТ Р 53106—2008
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. Ns 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
-
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
-
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
-
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст
-
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
-
1 Область применения
-
2 Нормативные ссылки
-
3 Термины и определения
-
4 Общие положения
-
5 Порядок проведения работ
-
6 Организация проведения работ
-
7 Проведение расчетов
Приложение А (рекомендуемое) Примерный акт по определению отходов и потерь при
механической обработке сырья
Приложение Б (рекомендуемое) Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Приложение В (рекомендуемое) Примерный акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
ГОСТ Р 53106—2008
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
Дата введения — 2010—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329—92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602—97/ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:
-
3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
-
3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
Издание официальное
-
3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
-
3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
-
3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
-
3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
-
3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
-
3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
-
3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые 8 пищу.
-
3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
-
3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
-
3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
-
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют:.
-
– для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
-
– продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
-
– овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
-
– различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
-
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
-
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
-
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
-
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
-
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
-
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
-
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
-
Таблица 1 — Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и по* терь сырья при механической обработке
|
Наименование сырья |
Рекомендуемый объем опытной партии |
|
Мясо убойного скота: – туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. |
1 |
|
– полутуши и четвертины (говядина), шт. |
1 |
|
– мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. |
1 |
|
– мясные порционные полуфабрикаты, шт. |
5 |
|
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. Птица сельскохозяйственная: |
1 |
|
– цыплята, куры, утки, шт. |
2 |
|
– индейки, гуси, шт. |
1 |
|
Полуфабрикаты из птицы, шт. |
5 |
|
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. |
2 |
|
Кролик, шт. |
1 |
|
Полуфабрикаты из кролика, шт. |
5 |
|
Субпродукты, кг |
2 |
|
Рыба: – с костным скелетом (всех семейств): |
|
|
массой до 1 кг, кг |
2 |
|
массой от 1 до 3 кг, кг |
6 |
|
массой более 3 кг, шт. |
1 |
|
– с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. |
1 |
|
– с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. |
2 |
|
Полуфабрикаты рыбные |
5 |
|
Нерыбные продукты моря: – беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг |
1 |
|
• морские водоросли, кг |
1 |
|
Раки речные, шт |
5 |
|
Картофель свежий, кг |
5 |
|
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг |
5 |
|
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг |
1 |
|
Грибы свежие, сушеные, кг |
1 |
|
Плоды и ягоды свежие, кг |
1 |
|
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг |
2 |
|
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. |
3 |
|
Свежезамороженные овощи и плоды, кг |
2 |
|
Рыбо* и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг |
2 |
|
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг |
2 |
|
Балычные изделия, кг |
1 |
|
Рыба горячего копчения, вяленая, кг |
2 |
|
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг. шт. |
3 |
|
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг |
1 |
|
Сыры, кг |
0,5 |
|
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг. шт. |
2 |
|
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
2 |
-
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
-
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
-
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
-
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
-
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
-
Таблица 2
|
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья |
Метод определения показателей |
|
Отбор опытной партии сырья |
Не определяют |
|
Определение массы опытной партии сырья |
Взвешивание |
|
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки |
Не определяют |
|
Определение массы сырья без упаковки |
Взвешивание |
|
Размораживание” |
Не определяют |
|
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки |
Не определяют |
|
Определение массы размороженного сырья |
Взвешивание |
|
Определение потерь при размораживании сырья |
Расчет |
|
Механическая обработка сырья: |
Не определяют |
• операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
|
Взвешивание |
|
– пищевых отходов |
Взвешивание |
|
– технических отходов |
Взвешивание |
|
Определение производственных потерь |
Взвешивание или расчет** |
|
Определение неучтенных потерь |
Расчет |
|
Определение общего размера отходов и потерь |
Расчет |
|
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). |
|
|
Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в |
|
|
соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с гла- |
|
|
зурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья |
в полиэтиленовой или бумаж- |
|
ной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают |
|
|
расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери. |
-
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
-
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке |
Метод определения показателей |
|
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья Определение массы готового продукта после тепловой обработки Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °C Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Не определяют Взвешивание Не определяют Взвешивание Взвешивание Расчет |
|
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
-
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) 8 холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °C.
Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °C не происходит уменьшение массы продукции.
6 Организация проведения работ
-
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
-
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статис-тического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
-
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
-
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
||
|
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) |
||||
|
Определение отходов |
0 = 1^— М2 |
(1) |
О — |
отходы (пищевые или технические) на дан- |
|
(пищевых или технических) |
ной технологической операции, кг или %; |
|||
|
на каждой технологической |
0=Mi-Mz юо |
М1 – |
– масса сырья (продукта) на данной техноло- |
|
|
операции, в кг (1) или в про- |
(2) |
гической операции, кг; |
||
|
центах к массе брутто (2) |
Мо |
М2– |
-масса сырья (продукта), переданного на |
|
|
следующую технологической операцию, кг; |
||||
|
Мо– |
– первоначальная масса (брутто) партии |
|||
|
сырья (продукта), кг |
||||
|
Определение неучтенных потерь по окончании |
||||
|
технологического процесса, в кг (3) |
(3) |
п„- 20- |
|
|
|
кои операции, кг; |
||||
|
или |
Мн– |
– масса нетто партии сырья (продукта) после |
||
|
Мп – (Мпл < SO) . |
очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг |
|||
|
в процентах к массе брутто (4) |
П„ = – – 100W |
|||
|
Определение общих отходов и потерь. % |
П = Мо-мн1ОО Мо |
(5) |
П — |
общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формо- |
||||
|
вание, панировка, перемешивание и т.п.) |
||||
|
Определение произвол- |
пп = м — м„_ |
(6) |
Пп– |
– производственные потери на данной (опре- |
|
ственных потерь на опреде- |
г» h Пф |
деленной) технологической операции, кг или %; |
||
|
ленной технологической операции, в кг (6) или в про- |
п – -Мпф 100 |
(7) |
— масса полуфабриката, кг |
|
|
центах к массе брутто (7) |
” мн |
Окончание таблицы 4
|
Наименование работ |
Формула для расчета |
Принятые обозначения |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |
п^-^оо (8> |
Пт — потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; М1 — масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; М2— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
|
Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) |
(9) |
П, — потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; М, — масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; М2 — масса готового продукта после тепловой обработки. кг |
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) |
ПР = М,^1°° (1°> |
П_ — потери при разогреве, %; М, — масса продукта до разогрева, кг; М2 — масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
Приложение А (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Наименование предприятия………………………………………..
Дата проведения работы (число, месяц, год)………………………………..
Поставщик, дата получения, № накладной…………………………………
Наименование и характеристика сырья (продукта)……………………………..
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые отходы и потери. % |
|
|
кг |
% |
||
|
Масса партии сырья |
|||
|
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. |
|||
|
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. |
|||
|
Масса размороженного сырья |
|||
|
Потери при размораживании |
|||
|
Масса сырья до механической обработки |
|||
|
Масса сырья после механической обработки |
|||
|
Отходы при механической обработке |
|||
|
Потери неучтенные |
|||
|
Общие потери при механической обработке |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение Б (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия………………………………………..
Дата проведения работы (число, месяц, год)………………………………..
Поставщик, дата получения. № накладной…………………………………
Наименование и характеристика сырья (продукта)……………………………..
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери. % |
|
|
кг |
% |
||
|
Масса сырья нетто |
|||
|
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке |
|||
|
Производственные потери |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение;
Ответственные сотрудники
Подписи
Приложение В (рекомендуемое)
Лицевая сторона
ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Наименование предприятия………………………………………..
Дата проведения работы (число, месяц, год)………………………………..
Поставщик, дата получения, № накладной…………………………………
Наименование и характеристика сырья (продукта)……………………………..
|
Наименование позиции |
Опыт |
Принятые потери. % |
|
|
кг |
% |
||
|
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке |
|||
|
Масса готового продукта после тепловой обработки |
|||
|
Потери при тепловой обработке |
|||
|
Масса готового продукта после остывания |
|||
|
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании |
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи
УДК 641.5:006.354 ОКС 67.230 Н08 ОКСТУ 0131
Ключевые слова: продукция общественного питания, продовольственное сырье, пищевые продукты, отходы и потери, отходы и потери при механической обработке, потери при тепловой обработке
Редактор О.А. Стояновская Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор ВИ Варенцова Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Сдано в набор 10.03.2009. Подписано в печать 13.04.2009. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1.86. Уч.-изд. л. 1.10. Тираж 303 экз. Зак. 201.
, 123995 Москва, Гранатный пер., 4. Набрано во на ПЭВМ. Отпечатано в филиале — тип. «Московский печатник», 105062 Москва. Лялин пер., 6.
