ГОСТ Р 53850-2010 Кальмар сушеный. Технические условия

>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАЛЬМАР СУШЕНЫЙ

Технические условия

Издание официальное

ГОСТ Р 53850—2010

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

• 1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)

• 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

• 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. № 196-ст

• 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

• 5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2011 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2010 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

• 1 Область применения

• 2 Нормативные ссылки

• 3 Технические требования

• 4 Правила приемки

• 5 Методы контроля

• 6 Транспортирование и хранение

Приложение А (справочное) Видовой состав кальмаров

Приложение Б (рекомендуемое) Сроки годности сушеного кальмара

Библиография

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАЛЬМАР СУШЕНЫЙ

Технические условия

Dried squid. Specifications

Дата введения —2011—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеного кальмара, предназначенного на пищевые цели.

Видовой состав кальмаров приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218—2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51495—99 Кальмар мороженый. Технические условия

ГОСТ Р 51574—2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52465—2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52814—2007(ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816—2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 —2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636—85* Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7825—96** Масло соевое. Технические условия

* Заменен на ГОСТ 13496.15—85 в части п. 3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927—86 в части п. 3.8; ГОСТ 26657—85 в частил. 8.12.1.

•• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53510—2009.

Издание официальное

ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Методопределения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302—83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303—80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516—86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20414—93 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28805—90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотоле-рантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре-дуцирующих клостридий

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный методопределения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

• 3.1 Сушеный кальмар должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

• 3.2 Характеристики

  • 3.2.1 Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара способом сушки с обжариванием сдобавпением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и командорского кальмаров допускается изготовлять без обжаривания.

  • 3.2.2 Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1—3.2.2.5.

    • 3.2.2.1 Филе — кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой пластинкой, головой со щупальцами и кожным покровом, зачищенной брюшной полостью.

    • 3.2.2.2 Соломка — филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное на волокна.

    • 3.2.2.3 Щупальца — конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.

Щупальца кальмара могут быть в целом виде (неразделенные).

• 3.2.2.4 Крупка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).

• 3.2.2.5 Другие виды разделки сушеного кальмара — по согласованию с потребителем продукции и договором на поставку.

• 3.2.3 По качеству филе и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта. Щупальца и крупку кальмара по сортам не подразделяют.

• 3.2.4 По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
филе и шинкованного кальмара для сортов	щупалец и крупки кальмара
высшего	первого
Внешний вид	Поверхность сухая. Филе целое. Допускаются незначительные порезы и повреждения филе	«истая Щупальца отдельные или сочлененные из нескольких щупалец. Щупальца могут быть неразделенные. Допускаются незначительные порезы и повреждения щупалец; остатки кожного покрова не более чем у 10 % щупалец (по массе)
Разделка	В соответствии с 3.2.2
Цвет	От соломенного до кремового	От соломенного до светло-коричневого разных оттенков. Допускается беловатый налет от выступившей соли
Вкус и залах	Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция	От твердой до мягковатой

• 3.2.5 По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма филе и шинкованного кальмара для сортов	щупалец и крупки кальмара
высшего	первого
Массовая доля поваренной соли, %	4.0—7,0	4,0—9,0
Массовая доля воды. %	25.0—30,0
Наличие посторонних примесей в потребительской таре Размер полосок (соломки) шинкованного кальмара, мм: — ширина — длина, не менее	5—7 20	Не допускается 5—10 10	—

• 3.2.6 По показателям безопасности сушеный кальмар должен соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации¹.

• 3.3 Требования к сырью и материалам

  • 3.3.1 Сырье и материалы, используемые при изготовлении сушеного кальмара, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

• — кальмар-сырец — техническим документам;

• — кальмар мороженый — ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414;

• — соль поваренная пищевая — ГОСТ Р 51574;

• — масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;

• — масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ Р 52465;

• — масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;

• — глутамат натрия 1-замещенный (Е621) — документу, в соответствии с которым изготовлен;

• — вода питьевая — ГОСТ Р 51232, гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [6].

Допускается использовать нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта по ГОСТ Р 52465.

Для изготовления сушеного кальмара высшего сорта используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

3 — неразделанный;

5 — разделанный.

Для изготовления сушеного кальмара первого сорта, щупалец и крупки кальмара используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

8 — неразделанный;

10 — разделанный.

• 3.3.2 Допускается использовать сырье и материалы с аналогичными характеристиками при наличии заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и соответствующие требованиям действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

• 3.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеного кальмара, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации².

• 3.4 Маркировка

  • 3.4.1 Маркируют потребительскую тару с продукцией по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

  • 3.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

• 3.5 Упаковка

  • 3.5.1 Продукцию фасуют по ГОСТ 7630:

• — в пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам;

• — в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;

• — в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951;

• — в пачки из картона и комбинированных материалов по ГОСТ 12303и нормативным и техническим документам.

• 3.5.2 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [7]. Пакеты с сушеным кальмаром упаковывают под вакуумом или без вакуума.

• 3.5.3 Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона поГОСТ 13511, ГОСТ 13516 предельной массой продукта 14,0 кг.

Допускается при реализации 8 местах изготовления продукцию в потребительской таре упаковывать в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 предельной массой продукта 14,0 кг.

Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

• 3.5.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:

• — отрицательных — по ГОСТ 8.579;

• — положительных:

• — 3% — для продукции до 0,5 кгвключ.;

• — 1%— » » св. 0,5 кг.

• 3.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида кальмара, одного сорта, одного вида разделки, одного вида потребительской тары иодной даты изготовления.

• 3.5.6 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами исполнительной власти в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

• 3.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4 Правила приемки

• 4.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.

• 4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, фикотоксинов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

• 4.3 Периодичность микробиологического контроля сушеного кальмара устанавливает изготовитель продукции в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю (8] в программе производственного контроля.

• 4.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля воды», «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5 Методы контроля

• 5.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [8].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — поГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

• — токсичных элементов — по ГОСТ 26929;

• — для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [8].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ Р ИСО 7218 и (8].

• 5.2 Методы контроля:

• — органолептических, физических и химических показателей по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

• — токсичных элементов —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и (9], (10);

• — микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185 и инструкции (8);

• — радионуклидов — по (11);

• — фикотоксинов — по (12), (13), [14].

6 Транспортирование и хранение

• 6.1 Транспортирование

  • 6.1.1 Транспортируют сушеный кальмар всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют сушеный кальмар в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.

• 6.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

• 6.2 Хранение

  • 6.2.1 Срок годности сушеного кальмара с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Сроки годности сушеного кальмара при определенных условиях хранения указаны в приложе-нииБ.

Приложение А (справочное)

Видовой состав кальмаров

А. 1 Видовой состав кальмаров приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Название осетровых рыб
русское	латинское
Кальмар Бартрама	Ommastrepbes bartrami
Кальмар Иллекс американский	lllex oxygonius
Кальмар Иллекс аргентинский короткоперый	lllex argentinus
Кальмар Иллекс североатлантический короткоперый	lllex coindetii
Кальмар командорский	Berryteuthis magister
Кальмар курильский	Onychoteuthis borealijaponrcus
Кальмар коренастый (тодаропсис)	Todaropsis eblanae
Кальмар новозеландский	Nototodarus sloani
Кальмар перуано-чилийский гигантский	Dosidicus gigas
Кальмар Лолиго патагонский	Loligo patagonica
Кальмар Лолиго северо-американский	Loligo pealei
Кальмар обыкновенный Лолиго (обыкновенный длинноперый)	Loligo vulgaris
Кальмар северный	Boreoteuthis borealis
Северный кальмар-стрелка	Todarodes sagittatus
Южный кальмар-стрелка	Todarodes angolensis
Кальмар тихоокеанский	Todarodes pacfficus
Японский кальмар-светлячок	Walasenia scintillans

Приложение Б (рекомендуемое)

Сроки годности сушеного кальмара

Сроки годности сушеного кальмара, с даты изготовления, не более: фасованного в пакеты из полимерных материалов:

• — 2 мес при температуре от минус 2 ’С до пл юс 2 ’С;

• — 30 сут при температуре от 2 °C до 15 *С;

• — 15 сут при температуре от 15 “С до 25 X:

фасованного в пачки из картона:

• • 20сутпри температуреот 10 ’Сдо 15*С;

фасованного в пакеты из комбинированных материалов под вакуумом:

• * 6 мес при температуре от 15 *С до 25 ^СС.

Хранят сушеный кальмар в лачках из картона и комбинированных материалов при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Библиография

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения N2 2 к СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения № 10 к

СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения № 12 к СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[7] Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 г. и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 01-7/8-11 от 15.01.96 г.

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 г. № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия. свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье

Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

Методические указания «Определение домоевой кислоты в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»

Экспресс-определение сакситоксина в моллюсках с помощью тест-системы «RIDASCREEN FAST PSP (SAXITOCXIN)» производства фирмы R-DIOPHARM AG, Германия

Экспресс-определение окадаиковой кислоты в моллюсках с помощью тест-системы «DSP-СНЕСК» производства фирмы PARAPHARM LABORATORIES СО., LTD. Япония

УДК 639.2/.6:006.354 ОКС 67.120.30 Н28 ОКП92 6552

Ключевые слова: кальмар сушеный, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование,хранение

Редактор М.И. Максимова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Подписано в печать 27.10.2011. Формат 60 х 84^. Гарнитура Ариал.

Усл. леч. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0.90. Тираж 100 экз. Зак. 1034.

, 123995 Москва, Гранатный пер., 4.

www.gostinfo.HJinfo@gostinfo.nj

Набрано во на ПЭВМ Отпечатано 8 филиале — тип. «Московский печатник», 105062 Москва. Лялин пер., 6.

¹

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] — [5].

²

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации —■ нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (1) — (6).